專業烹飪

出版時間:2005-6  出版社:大連理工大學出版社  作者:韋恩·吉斯倫  頁數:704  
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內容概要

  本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓,甚至達到專家級水平。在烹飪和餐飲藝術方面受教于韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋了全面而詳細的烹飪基本技能,在基本技能后還有理論說明。它還提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖,新穎的版面也非常便于使用,第四版中新增的內容包括:(1)藍帶食譜:來自歐洲最頂級的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個最新食譜(2)250幅最新圖片:清晰地展示了烹飪的每一步程序(3)營養分析:每道主食譜都給出了營養方面的詳細分析,為設計健康食譜提供了關鍵的指導(4)低脂食譜:在正文和食譜目錄中都特別標出,另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導(5)更多關于廚房衛生和安全的內容:包括對HACCP(危害分析及臨界控制系統)的食品行業的安全標準的說明(6)詞匯表:英語和法語烹飪專業詞匯的詳細說明 實際上,本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您,還賦予您把基本技能應用于任何一種食品中的烹飪能力。為了便于讀者學習,本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文,內容包括:高湯、沙司和其他湯類;肉類、禽類、魚類和貝類;蔬菜和谷物;面包和糕點。  本書還介紹了廚房設備與工具、菜單設計,食物的裝盤與裝飾等多方面的內容,而且全部以實際操作為基礎。對于令人興奮的現代烹飪藝術領域來說,本書提供了理想而全面的介紹。祝您擁有一個好胃口!

作者簡介

韋恩·吉斯倫是包括《專業烘焙》《高級專業烹飪》《廚師的藝術:家庭四星級烹飪秘訣》等最暢銷的烹飪系列叢書的作者,這些書均由約翰·威利公司出版。韋恩·吉斯倫畢業于美國烹飪學院,多年來在烹飪領域著作頗豐,曾擔任餐廳主廚、廚房研發總監以及食品飲料高級顧問。

書籍目錄

食譜目錄關于藍帶廚藝學院序前言致謝第1章  烹飪業導論第2章  衛生與安全第3章  廚房設備與工具第4章  烹調的基本原理第5章 食譜的結構和使用第6章  菜單第7章  烹調準備第8章  高湯和沙司第9章  湯類第10章  了解肉類第11章  肉類烹調第12章  了解禽類第13章  禽肉的烹調第14章  了解魚類與貝類第15章  魚類與貝類的烹調第16章  了解蔬菜第17章  蔬菜的烹調第18章  土豆及其他淀粉類食物第19章  色拉和色拉汁第20章  三明治和開胃品第21章  早餐食品、奶制品、咖啡和茶第22章  食物的裝盤與裝飾第23章  各國烹調食譜第24章  西點操作間工作流程:基本原則和原料第25章  發酵食品第26章  速食面包第27章  蛋糕及糖霜第28章  曲奇餅第29章  派和酥皮第30章  奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁附錄

章節摘錄

  1.黃油面粉是將份額對等的柔軟的生黃油和面粉混合而成。在烹飪即將結束時,采用這種方法使沙司快速變稠。生黃油可以增加鮮味,熔化后還會給沙司增添色澤。  使用時,將少量生黃油放入將沸未沸的沙司中,不斷地攪拌直至均勻。重復以上的步驟直至沙司達到理想的黏稠度。用文火把面粉再煮幾分鐘,收火。  2.面粉漿是面粉和冷水的稀薄混合物。用面粉漿制成的沙司,不論味道還是質地都比不上用油脂面粉糊制成的沙司。一般不提倡使用面粉水。  3.玉米淀粉制成的沙司幾乎是透明的,而且質地光滑。  使用時,將玉米淀粉與冷水或其他冷卻的湯汁混合成糊狀物。倒入熱湯汁中,同時不斷地攪動。加熱至沸騰,然后改用文火煮至湯體呈現出透明狀,而且沒有淀粉味。沸騰的時間不宜過長,否則淀粉分解會使湯體變得稀薄。用玉米淀粉增稠的沙司,若放在蒸汽臺中保存的時間過長,就會變得稀薄。玉米淀粉被廣泛地應用于作為某些肉類菜肴的甜沙司的制作中,同時也在制作甜點和甜點類沙司時使用。玉米淀粉的增稠能力大致是面粉增稠能力的2倍。  4.葛粉或藕粉的使用效果與玉米淀粉大致相同,但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由于成本較高而使葛粉的使用受到限制。  5.蠟質玉米被使用在冷凍沙司中。面粉和其他類淀粉經過冷凍就會分解而失去其增稠能力,而蠟質玉米卻不是這樣。蠟質玉米的使用方法與玉米淀粉相同。  6.已膠化淀粉或速溶淀粉是事先制作好或預先膠化,然后再經過干燥處理的淀粉,因此不必加熱就能使冷汁增稠。在制作沙司時很少使用這類淀粉,但經常被面包房使用。  7.面包屑可以使湯汁迅速增稠,因為其與速溶淀粉一樣已經事先膠化。使用面包屑時,一般不要求沙司具有光滑的質地。  8.菜泥、磨碎的堅果。做法簡單的番茄醬就是最基本的時令菜泥。這種沙司取其主要佐料的黏稠組織,因此不再需要任何的稠化劑。同樣道理,我們可以往沙司里添加稀菜泥,也可以往植物性調味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和質地。也可在沙司里加其他種類的果泥或磨得很細的配料以增加其特性和口味。P95

媒體關注與評論

  “《專業烹飪》第四版是我所見過的最全面的烹飪書籍,它清晰而全面地教給我們烹飪所必需的知識。通過對本書的學習,讀者將打下堅實的基礎并以此打造其完美的職業生涯。”  ——弗里斯,克羅克斯設計學院,萊瑞主廚   “這是一本融合了插圖與烹飪藝術的教科書……它將在圖書館占有一席之地,并為所有想了解烹飪并打下一個堅實的烹飪基礎的人所鐘愛。”  ——美國酒水與食品協會   “《專業烹飪》理應受到更廣泛的歡迎……無論是業余廚師還是專業廚師,他們將在重新學習烹飪基本原理的同時,獲得大量新的啟示。”  ——《康奈爾酒店與餐廳季刊》

編輯推薦

  你想使你的烹飪技藝更上一層樓嗎?你想使自己的烹飪技藝達到專家級水平嗎?那就翻看這《專業烹飪》(第4版)吧,它將告訴你全面而詳細的烹飪基本技能。

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用戶評論 (總計79條)

 
 

  •     這應該是俺家第一本烹飪“大部頭”了。書很大,很厚,把這本大書研究下來,估計自己成半個“西餐小王子”應該沒啥問題了。內容真的好詳細,實用性很強。鑒于西餐對于本人及媳婦兒的強大誘惑,已經開始張羅著要買個好點的烤箱了,到時候這本書肯定要頻繁進入我們的“菜鳥廚房”了。
  •     相當全面的西餐入門書,有各種蔬菜、肉類、面粉、禽蛋等材料的烹飪特性介紹、處理方法和常見做法,雖然圖片不多,也沒有彩頁,但很實用,適合有一定烹飪基礎,又真正愿意學習西餐的人士。
  •     以前買過專業烘焙,現在又買了專業烹飪。其實這個書理論非常強,要好好讀才能讀通。也算是一本教材吧。
  •     這本書真的非常好,具有很強的操作性,詳實嚴謹,圖片也多,讓人打開眼界。當時買的時候很猶豫,畢竟不是太便宜,而且我目前只學中餐烹飪,不學西餐。但是收到這本書以后,覺得還是物有所值。很少看見哪本中式烹飪可以達到如此嚴謹的行文水準。贊一個。
  •     期待了很久才買到的此書,原本以為和其他烹飪書一樣有很多彩色圖片,可惜沒有,但內容很詳實,很細,應該算是家庭烹飪技術的提高教材。
  •     作為烹飪愛好者,立志對標專業水準的人,擁有一本權威的工具書、教科書,值得。如果是家常烹飪愛好者,就別花這個錢了。
  •     這本書確實不錯,挺大的,尤其是紙質超好,非常喜歡,個人覺得這是烹飪方面比較好的書了
  •     這本書的確編寫得不錯,就是專業性比較強,所以想購買的朋友慎重考慮一下。而且里面介紹的大多是西餐,沒有什么中餐。不過對于烹飪愛好者來說是一本好書。
  •     如果只是愛好,這書看起來會有點枯燥,但是如果是真的非常愛或者職業就是烹飪,那這本書一定會讓你獲益匪淺。能讓你知其然,也知其所以然的這么一本書。
  •     可以積累烹飪知識!
  •     確實很專業!全面!詳細!對于剛開始學習西餐的我來說,是雪中送炭!
  •     藍帶出的很好的一本書很專業
  •     陰差陽錯買的,本來想買專業烘焙的,結果還不錯,翻看一下,內容挺好的
  •     跟專業烘焙是一個系列的。買來收藏
  •     書很專業,對平時不太好掌握的內容都有。非專業人士都能學,美中不足的就是插畫是黑白的。
  •     書很好,非常厚,里面的內容很專業
  •     剛買到的書放假才回家看到,雖然書是黑白的。但是里面的內容強大。專業
  •     內容詳細,沒有拖泥帶水。值得擁有!
  •     書是好書 老了一點但是非常專業 物有所直
  •     好書,還是很詳細的,紙張不錯!黑白圖片。比其他網站的都貴,促銷81.2元買的
  •     內容很厚,也比較全面,適合慢慢看了學習,我比較喜歡這種不僅僅告訴讀者方法,還告訴讀者為何要這么做的原因,比較好.
  •     教科書似的書本,紙張很特別,導致這邊書是個大部頭,非常的重,內容也很豐富!如果是彩色的那就更理想了
  •     書很好,比較專業,推薦
  •     內容很豐富,涵蓋面很廣,講解很詳細,美中不足的是紙張很薄。
  •     很物美價廉的一本書,它把配方及制作方法都十分詳細的記錄了。
    總之,超贊!
  •     很好的一本書,可惜圖片是黑白的
  •     書很專業,不錯,喜歡。
  •     很專業的書。不過主要偏重講西餐。
  •     這本書把西餐入門技術介紹的好全,讓人很快掌握基本技術。
  •     太專業。。。不適合初學者
  •     很專業,但印刷質量不是很滿意
  •     給男朋友買的,他非常喜歡,專業性很強。適合專業人士看。而且很厚。
  •     名副其實——很專業,可以作為工具書收藏。現在缺貨了,很慶幸我能淘到一本:)
  •     書很好 內容很豐富 不過有點壓皺了
  •     對于初級的我來說,這本書很不錯。推薦大家
  •     包裝有點粗魯,導致5本書的書皮有破損,還有我選的接收貨物時間雙休日和節假日,但是快遞公司周二送的,不過這本書對我幫助很大
  •     沒有圖片,全是字,很高端啊
  •     內容不錯。紙業稍顯單薄。技術書這么晚才評論,還沒仔細實踐,慢慢研究。
  •     這本書很好,我一直很喜歡,終于入手了。
  •     我很喜歡這里的內容
  •     內容太精彩了很符合法國菜的特點!!!!
  •     詳盡、內容豐富、涉及面廣,推薦收藏
  •     總體來說很實用,是不錯的參考資料。建議購入。
  •     這是一本值得擁有的好書,我找它已好久了。
  •     幫別人代買的,好重&;hellip;&;hellip;&;hellip;
  •     很好,就是我想要的.
  •     紙質不錯 很好很強大
  •     書是好書 紙差點
  •     很實用&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;
  •     西餐愛好者一定不要錯過
  •     很厚一本,需要慢慢看
  •     高手用的,值得仔細研究!
  •     很大很厚的一本,很詳盡
  •     不得不說是本好書
  •     是幫別人買的,說是不錯
  •     深度游用的上!
  •     還沒讀,不過相信會有非常大的作用哦~
  •     半夜0點多定的貨,當天上午10點就到了。
  •     給朋友買的,反映不錯
  •     讓我對西餐有了新的看法
  •     很好的,適合初學者。
  •     只是可惜不是彩圖
  •     我覺著光是那分量就已經重磅出擊了= =,兩本加在一起都能砸死人了……很有用,學了幾道法餐,味道也不知道正不正宗,反正色和香到位了~~
  •     真正的好書,內容很扎實,通過專業的烹飪我們能享用真正的健康飲食。
  •     這本書和另一本《專業烘焙》都是大連理工大學出版社出版的,印刷選擇的紙張比較薄,內容還沒看。這本書還好,外觀沒有破損,也沒有缺頁的現象。而另外一本《專業烘焙》就很糟糕了,懷疑是換貨后的、或者是展示過的樣品,不但外觀(書的邊角)有磨損和壓痕,書里面還有共16頁沒有,取而代之的是另外重復的16頁,有一頁有輕微破損,選擇了換貨,還不知道結果怎樣呢。要說的是當當的圖書送貨倒是出乎意料的快,剛下完訂單第二天中午就收到書了(貨到付款),這點值得稱贊!不足之處是送貨的包裝很簡陋,只有當當的塑料包裝袋,估計這也是圖書有磨損的一個原因吧,希望以后會改善。因為在**買的圖書都是有紙盒包裝的,保證了圖書送到手上后還很完好。對快速的送貨非常滿意,希望換貨不要讓我失望!
  •     詳細 專業
    價格適宜
    黑白的
    如果是彩色的更好
  •     是跟專業烘焙一起買的
  •     內容很專業,書破破爛爛的
  •     印成彩版就好了,再貴我也買了,出版社真沒眼光。
    畢竟是四版了,文字譯得通順,排版舒服。
    就西餐方面來說是本好書,
  •     挺專業的,如果是彩色的就好了
  •     書外封面有點臟,但是內容很不錯!
  •     要得書,有時間好好啃啃。
  •     適合在有一定基礎知識上閱讀,不錯
  •     第一次給評價,是因為被當當氣的,內頁那么大一個窟窿,翻開封面就是一個洞,閱讀的喜悅心情完全被破壞!
  •     內容非常豐富,涵蓋面廣,基本體現了西餐的烹調技法,雖然相對藍帶的書偏美式,但對于國人來說已經足夠。絕大部分的基礎操作都附有步驟圖,遺憾的是黑白照片對于一些重要的細節表現力有限。食譜也相當多,當然,那是為專業廚房設計的,大家要注意分量的選擇。最令人意想不到的是該書的中文翻譯質量之低既對不起韋恩吉布斯的大名也有負藍帶百年歷史,如Beurre blanc竟譯為酸辣黃油!而著名的川菜樟茶鴨竟然譯成茶熏鴨,令人扼腕!
  •     這本書是我1989年在美國讀餐飲時讀過的書。曾經想翻譯他。沒想到2005年就已經有了。中文版翻譯的比較生硬,有些章節可能需要參考其他書籍才能充分理解。不過還是一本不錯的西餐入門書籍。
  •     內容和紙張還不錯,但是里面的圖片都是黑白的。
  •     得此書,可以在餐飲行業尤其是西餐業助你大展宏圖!
  •     書的紙張質量一般,本以為是全彩色,結果一看是黑白的,內容還是很詳實的,看在內容不錯的面子上給3星
 

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